お得なカフェ 三宿
たまたまその時代の感性に合ってもてはやされた物も多いが、私はそういうものには「だまされるものか」と思ってしまうし、所有したところでいずれ飽きがくると思う。
その意味で、楽は、ひとつの完成された形、普遍的なスタイルを持っている。
しかし織部は、楽とはちょっと違う。
織部には、楽のような完成度はないが、少しくずれた魅力、使う者の自由な発想を引き出す。
間合いがひそんでいる。
織部を見ると、どうしてもそこに料理を当てはめてみたくなる。
料理を盛って初めて、織部という器が完成するという気がするのだ。
本当は、織部を徹底してコレクションしてみたいところだが、これはあまりにも現実離れしている。
しかし、負け惜しみでいうのではないが、器すべてを織部にして料理を盛り付けても、けっしてバランスはよくならない。
春夏秋冬の季節感、材料との組み合わせ、食卓の雰囲気……。
器選びは、こうしたさまざまな要素によって変わってくるのが当然で、なんでもかんでも織部でそろえればいいというものではない。
織部に限らず、とっておきの器は、ふだんは使わず飾っておくことのほうが多い。
しかし、心のゆとりができたとき、ふと取り出して使ってみることもある。
本当はグラスなのだがソースを入れてみたり、和食器にサンドイッチを盛ってみたり。
そんな組み合わせが意外にマッチしたときは、なんだか心がとても豊かになり、得をした気分にさえなる。
器選びには、こんな遊び心があってもいい。
さて、器選びが終わったら、次は料理の盛りつけである。
盛りつけには、たとえば刺し身なら手前を低く、向こうを高くとか、三角形に盛るなどの原則があるが、ここでは中国の陰陽五行説をヒントに、「盛りつけの方程式」を考えてみたい。
陰陽五行説とは、古代中国の宇宙観のようなもので、物事にはすべて陰と陽があるとする考え方である。
たとえば出っ張ったものと引っ込んだもの、明るいものと暗いもの、温かいものと冷たいもの、という具合である。
で、もちろん食べ物にも陰と陽があり、食べる人の体質にも陰と陽がある。
健康的な食事をするためには、双方の陰と陽の組み合わせが大事だとされている。
料理にいう「五行」とは、甘い、酸っぱい、渋い、苦い、しょっぱいの「五味」、焼く、蒸す、揚げる、煮る、炒めるの「五法」、赤、青、黄、白、黒の「五色」の取り合わせで、陰陽と五味、五法、五色をバランスより組み合わせるのがよいということになる。
では、この陰陽五行説を料理の盛りつけに生かすにはどうすればよいか。
たとえば夕食のおかずが質素だったら、うんと大ぶりの鉢にちょこんと盛ってみると、質素なおかずが豪華に見える。
反対に、高級な素材をおごったときは、素材自体に力があるから、器はむしろ質素でシンプルなもののほうが素材のよさが生きる。
適当な器がないときは、葉っぱに盛ってみるのもおもしろい。
素材と器を陰と陽の関係で考えてみるのである。
陰陽五行説からは離れるが、たとえば枝豆やそら豆などは、青々と茄でたら大きいざるにたっぷり盛り込んでみる。
盛りつけにも、器選び同様、ちょっとした遊び心があっていい。
うまいと言える店は1％以下・老舗の方程式天ぷら、ハンバーグ、プリンと、和食、洋食、お菓子の3つの料理を中心に見てきたが、いま、料理人の作る料理は、つくづく水準が落ちていると思わずにはいられない。
食べ歩きの原稿を書いていることもあって、この一年間で私はラーメン屋から料亭、高級レストランまで230軒の飲食店を食べ歩いた。
しかし、このなかで「うまさの方程式」に則った店は、わずか2軒しかなかった。
正直な話、ひっぱたいてやりたくなるほどいい加減な料理人のいる店もかなりあった。
グルメブーム飽食の時代といわれて久しいが、現実はといえば、「旨い」と思える店は、一パーセント以下という体たらくなのである。
99パーセントのなかには、かつてはその旨さが広く知られたはずの老舗もあった。
たとえば、あるテレビ番組の取材で、埼玉県の某旅館に出かけたときのことである。
その旅館は、現在の当主で12代目という老舗で、その昔、7代目の主人がＹから伝授されたというお茶漬けが名物になっている。
私の横に旅館の女将と板前が座り、カメラが回りはじめた。
目の前に名物のお茶漬けが出され、いよいよ私が試食する番である。
一口食べたところで、私は「カメラ、ストップ」とスタッフを制止した。
お茶はぬるいし、味はやたらにしょっぱいだけ。
とてもテレビで紹介できるような代物ではないと思ったからである。
「何ですか、これは」と私がいうと、女将は「昔からこうです」という。
板前は、いまにも怒りださんばかりの形相で私をにらみつけている。
「昔の人には美味しかったかもしれないが、いまの人にはとても美味しいとは感じられないはずです。
いまの時代に合わせた、しかも『ああ、昔はこんなに美味しかったのか』と思わせるような味を作っていくのが老舗というものなのではありませんか」。
私はそんな意味のことをいった。
なるほど、昔の味をそのまま守ることにはそれなりの意味があるだろう。
しかし、昔の味を商売にしている以上、それは「うまい」という大前提が守られたうえでの話でなければ現代には合わない。
極端な話、縄文時代の食事をそのまま再現しても、考古学的な意味こそあれ、よほど酔狂な人以外はそれを食べようとはしまい。
結局、この取材がボツになったことはいうまでもない。
3年ほど前、『Ｒ』の特別番組を収録するため京都に出かけたときのことである。
こんなに忙しくなる前、私は月に2度は京都を訪れ、日本料理を中心に食べ歩きをしていたが、このときは久しぶりの京都だった。
その日の収録が終わった夜、スタッフと夕食をとるべくホテルを出た。
さて、どこで食事をしようかとなったとき、スタッフの一人があるスッポン料理屋の名前をあげ、初めてだからどうしてもそこのスッポン鍋を食べてみたいといいだした。
その店は京都で300年つづいている老舗で、私も昔、何度かいったことがあった。
私の記憶が確かならば、その店のスッポン鍋は「甘く濃厚な味」という位置づけだった。
しかし、正直な話、私はあまり気乗りしなかった。
スッポンは好きだが、その店のスッポン鍋を食べたとき、その「甘いクラシックで濃厚な味」がなんだか時代遅れな感じがして、どうしても好きになれなかったことを思い出したからである。
ところがこの時、久しぶりに食べたスッポンは「甘いクラシックな味」ではなく、「キレのある旨さ」に変わっていた。
「どうしたの？味、変わったじゃない」驚いて私が女将にそういうと、彼女がいうには「3年前に醤油を、一年前にはお酒を変えた」のだという。
どんな醤油と酒に変えたのかと聞き出してみると、醤油は甘ったるさが特徴の京都のたまりから関東風の切れの良い味のものに、酒もベタッとした甘口のものから、すきっとしたものに変えていた。
スッポン鍋というのは、酒と醤油、生姜汁を搾って炊き、食すものである。
その味の基本となる酒と醤油を変えたのだから、スッポン鍋の味が変わるのも当然である。
私は、おいしい料理に出会うと、かならずその仕事ぶりを見たくなる。
さっそく、その店の調理場を見学させてもらうことにした。
調理場では、コークスが真っ赤になって燃えていた。
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